【解説編】お野菜を使って水あめを作ろう！ for adults
前回の記事，【お野菜を使って水あめを作ろう！】
の解説編です。
もっと仕組みを詳しく知りたいっ！と思った方，
お子さんに補足説明をするための
親御さん向けになります。
前回の記事for kids
まずは作り方の概要をおさらいしてみましょう。
ジャガイモを擦り潰し，
それを濾してでんぷんを取り出す。
でんぷんを加熱して
粘り気のある糊の状態にする。
○まずここで一つ目のfan fact！
この糊のような状態にすることを
糊化（こか），α化と言います。
皆さんも米のα化、やアルファ米 等
聞いたことがあるのではないでしょうか
そのαと同じです。硬くて食べられない
生のお米（β化状態）を
炊飯することでα化した柔らかく、
消化しやすい状態にし、
そのまま急速乾燥することで
α化の状態を保ったままの
特別処理されたお米のことです。
ちなみにこの澱粉という漢字は
常用漢字でないので
日本応用糖質科学会などの学界を除いて
でんぷん，デンプン，デン粉など
と書くそうですよ。
次に大根をすり下ろし，
絞って抽出した液体を湯煎する。
この加熱した抽出液と
でんぷん溶液を混ぜ，
8時間放置する。
○ここは前回ざっと紹介したので
あまり補足することがないですが
この大根汁，含まれている酵素，
察しの良い方はお気づきかと思います。
そう，中学校の理科で何度も出て来る
アミラーゼ（ジアスターゼ）です。
でんぷんといえばアミラーゼ，
アミラーゼといえばでんぷん
のような方程式が中学校時代
形成されていたのは私だけでしょうか笑
ここで湯煎することで酵素活性
を行なっているんですね。
酵素の最適温度についても軽くですが
前回説明させていただいたので今回は省きます。
最後に煮詰め，水分を飛ばして完成 です。
○ほんのり甘いと前回の記事で記述したのは、
ショ糖（お砂糖）1 に対して
麦芽糖の甘味度が約0.6 、
半分近く甘みが少ないのです。
さて、この実験を通して学べること，それは
「炭水化物の消化」
実験ではでんぷんが大根に含まれる
アミラーゼによって分解され，
麦芽糖になることによって
水飴ができることがわかりました。
でんぷん（炭水化物）が体内に入ると
唾液に含まれるアミラーゼをはじめとした
様々な酵素によって分解され，
フルクトース（果糖），
ガラクトース 等の単糖にまで分解されます。
今回の実験では
この体内で起こる現象を体外で確かめる
ことができます。
食べ物の消化を助ける胃薬に含まれる成分の一つに
上部のアミラーゼ（ジアスターゼ）
の記述を見てピンときたのではないでしょうか。
実は今回の大根の役割を
タカジアスターゼが主成分の胃薬でも代用できます。
胃薬の方が大根の風味がなくなって
美味しいかもしれませんね笑
薬局で購入できるので
興味のある方はぜひお試しあれ
その際はぜひ，イソジンも購入して
でんぷん×大根 でんぷん×胃薬
がちゃんとでんぷんを分解したかどうか
ヨウ素デンプン反応の実験
も行ってみると面白いと思います。
もし胃薬で実験する場合，
薬によって年齢制限が異なります。
お子さんの味見はご遠慮ください。
さらに炭水化物の消化に興味を持った方は
Google scholar で「デンプン アミラーゼ」
などなど調べてみてください。
面白い論文をたくさん読むことができますよ。
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【Attention 】
この記事はあくまでも科学が好きな
一般の高校生が書いているため、
十分に調べてから記事を書くようにはしていますが
誤った情報を記載してしまうことがあります。
誤りを見つけた際には
ぜひコメントをお願いします。
記事をより良いものにし、
多く方々に正しい科学の知識
と面白さを伝えていきたいと思っています。
ご協力よろしくお願い致します。
参考文献は以下の通りです。
https://www.onisifoods.co.jp/about/
https://www.weblio.jp/content/糊化
https://www.alic.go.jp/joho-d/joho08_000068.html
http://www.interq.or.jp/ox/dwm/se/se23/se2331003.html
https://www.toyama-kusuri.jp/ja/members/lectures/document/333/main02.html
http://zen.shinshu-u.ac.jp/modules/0052002002/main/main.pdf
https://dailyportalz.jp/b/2006/07/25/c/3.htm
http://www.ajiwai.com/otoko/make/mizu.htm
